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Iguaria é um feliz encontro
entre produtos do quintal e importados
Por Gláucia Péclat*
Gostaria de explanar o significado etimológico da palavra empadão. A palavra empada é abreviatura de empanada, originária do latim = panis = pão. Portanto, empada, para nós, significa iguaria de massa com recheio de carne, camarão, palmito, entre outros, geralmente com tampa da própria massa, e assada em fôrmas ao forno e que se aproxima do pie americano. Dentre os vários tipos de pie americano destaca-se o chicken pie.
Os hábitos alimentares constituem um dominío em que a tradição e a inovação têm a mesma importância. E é essa dinâmica, mudança-continuidade que propus como diálogo na construção deste estudo, tendo em vista o conjunto de adaptações determinantes no processo de reconhecimento do empadão goiano como tradição regional. Os hábitos alimentares e a ação globalizante mostram como o comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social. E como o comportamento relativo à comida revela repetidamente a cultura em que cada um está inserido. Além disso, as comidas são associadas a povos em particular, muitas delas são consideradas inequivocadamente nacionais e, neste sentido, lidamos freqüentemente com questões relativas à identidade (Mintz,2001).
Segundo Molina, (2001) , "lançar um olhar sobre a cozinha, como tal ela é percebida hoje e também no passado, dá margem, ainda, a uma compreensão mais ampla de nós mesmos, na medida que estaremos fazendo uma ligeira incursão na história da nossa cultura, repensando a ordem cotidiana no tempo e no espaço social".
E sem dúvida, comidas cotidianas, prosaicas, que tendemos a considerar comuns, escondem histórias sociais e econômicas complexas. No nosso caso em específico, o empadão goiano "fala" de aspectos de família; aspectos de festas sociais e religiosas; aspectos econômicos e ecológicos.
Ao contrário da historiografia tradicional, as mulheres exerceram papéis fundamentais, principalmente quando assumiram a posição de matriarcas, liderando as esferas de relações ligadas à decisão e iniciativa comercial ou produtiva, o que ocorria, notoriamente nos casos de viuvez.
E ainda como esse fator a viuvez- além de outros, contribui para o desenvolvimento de três atividades operantes relativas ao papel sócio-econômico feminino no final do século XIX: a lavadeira; a carregadeira d'água e a quitandeira. Segundo Rodrigues (1982) , as viúvas vão "para a cozinha fazer quitandas e empadões de Goiás".
Para compreender melhor este contexto, direcionei meu olhar para dentro da casa. E assim, percebi que os trabalhos das mulheres foram de grande importância para a manutenção e reprodução do habitus goiano.
A partir da descrição da casa, percebi que os quintais nos revelam a possibilidade de descoberta das estratégias que definiram o comportamento da mulher vilaboense como revelador de um habitus, onde se inserem relações de empréstimos de ingredientes. Vale ressaltar que, neste quintal, temos o registro do forno de barro. Na maioria das casas existia um portão. E grande número dessas mulheres envolvidas com o modo de fazer empadão faziam uso deste portão para a relação de empréstimos com a vizinha, o que poderiamos chamar de "circuitos de reciprocidade feminina". Um prato de farinha de trigo, que vai, cheiro verde, que vem, pimenta que vai e etc. Neste sentido, este comportamento baseado em costumes e tradições inerentes às mulheres vilaboenses, acaba por revelar o que, Bourdieu (1994) chamou de modus operandi, que, apreendido empiricamente sob a forma de regularidades associadas a um meio socialmente estruturado, produz habitus, sistemas de disposições, que designa, uma maneira de ser, um estado habitual.
E na constituição dessas casas, temos uma mulher especialista em fazer o empadão, que a própria família delega a ela autonomia e responsabilidade sobre o modo de fazer. E cada uma dessas especialistas guardam consigo um "segredinho", que não é passado a qualquer pessoa, principalmente, quando a pessoa é de "fora". A receita somente é "doada" no âmbito da família, o que significa uma "herança" passada de mãe para filha. A "nora" somente recebe a receita e o "segredinho" quando também é vista como mais uma filha que foi agregada ao núcleo familiar.
A impressão que tive sobre as mulheres vilaboenses que atuam com o "modo de fazer" empadão é que, maioria, são de origem "tradicional". A cozinha continua sendo o centro polarizador da intimidade da casa. E é nesse domínio que a mulher vilaboense atuou e atua preparando o empadão como pretexto de convívio e de reprodução de relações sócio-econômicas. A cozinha é grande, porque é importante. O papel central que a cozinha assume no trabalho torna-se possível pelo fato de a cozinha materna na Cidade de Goiás, permanecer viva, constituindo elemento importante na pauta da identidade local.
Sobre a geração de mulheres mais velhas que não se casaram e não tiveram filhos - as celibatárias-, constatou-se que muitas não fazem empadão. "Sabem de cor a receita", mas não o fazem devido a algumas razões: primeiro, não constituíram famílias. Segundo, ocuparam-se com outras especialidades culinárias, como, por exemplo, os doces. Terceiro e último, porque acham que não são pessoas "apropriadas". Entretanto, há aquelas que o fazem, e assessoram diretamente a vida escolar dos sobrinhos e sobrinhos-netos, com parte do lucro proviniente da venda do empadão.
Com relação às celibatárias observei a crença de que a mulher não pode comer empadão quando está de resguardo. Com menor freqüência, observei que muitas das mulheres vilaboenses não fazem empadão quando de resguardo. A causa é sempre explicada como um período em que o corpo está em convalescença. Com maior freqüência, não comem o empadão, justificando que é uma comida "quente" e "reimosa". Observei também a crença de que "mão quente" não é muito favorável para fazer empadão. "A massa desanda".
O depoimento do senhor Emival Alcantara, foi escolhido entre os vários exemplos de homens na cozinha/empresa, com a finalidade de mostrar como no seu estabelecimento se configura uma dimensão em que o chefe da cozinha é o próprio informante e a administradora das finanças do caixa é a mulher.
Considerei necessário fazer uma leitura teórica sobre o empadão como produto da memória vilaboense, pois, assim, nos possibilitou entender, como as noções de tradição, memória e identidade se interrelacionam. E mais: se memória é um discurso, este se dá num espaço específico. Esses espaços possibilitam memórias distintas. Neste sentido, apropriei de Halbwachs(1990); Conway(1998); Pollak(1992); Pietrafesa(1998); Connerton(1999); Bergson(1990); Porto(1997) e Woortmann(1998).
Na maioria dos casos estudados, a palavra "alimento" refere-se a uma propriedade da comida, ou do mantimento, mas que eu estaria me referindo a algo relacionado a uma expressão de reciprocidade. E que para falar de reciprocidade devemos pensar mais na forma de dons recíprocos do que em transações.
A questão que procurei evidenciar e que considerei fundamental para a pesquisa em especial é a distinção entre empadão e empadinha, tal como percebida localmente.
-empadinhas = aniversário; batizado; casamento; Folia do Divino; reuniões sociais e políticas.
-empada (10 cm) = sociabilidade; individualização; mercadoria.
-empadão (14 cm) = sociabilidade; individualização; mercadoria.
-empadão (20 cm) = tradicional = identidade emblemática.
-empadão redondo especial (36 cm)= Natal; Semana Santa; Dias das Mães = agregação familiar e ritual de comensalidade familiar.
-empadão retangular grande ( 38 cm) = ritual de comensalidade, agregação familiar.
O empadão simboliza a ordem social, com suas diferenças e gradações, seus poderes e hierarquia. Em 1881, a Cidade de Goiás, é marcada pelo conflito político entre clubistas e empadistas. O primeiro dirigido pelos Bulhões e o segundo por Anteristas e Fleurys.
Em relação à especificidade da empadinha na Folia do Divino Espírito Santo, há uma relação entre prestígio e recompensa. O primeiro pode simbolizar status e o segundo pode significar "dar e receber". É justamente para uma imbricação deste tipo que se pode analisar a empadinha da Folia do Divino Espírito Santo como algo que significa comunhão.
Fica aqui demonstrado que o empadão, em domínio privado, se difere em duas categorias: empadão tamanho familiar e empadão familiar especial. O primeiro tem na tradição o significado de "agregação familiar" e, não que o outro de distancie da primeira conclusão, mas a sua especificidade se encontra no domínio da ocasião especial, para pessoas especiais, com ingredientes especiais. E é, isto que possibilita entender o empadão como uma tradição que permite, em situações especiais, estabelecer o que DaMatta (1986) , considera culinária relacional.
O estudo, no sub-título Disponibilidades de gêneros alimentícios no século XVIII, centra a atenção para o setor de importação. Entre os principais produtos importados de Portugal neste período, destacam-se: alho; azeitona; azeite; bacalhau; nozes; sal; sabão; vinhos e aguardente. Ressalte-se que, entre estes ingredientes, o toucinho, o trigo, assim como o sal, azeitona, são ingredientes básicos do empadão.
A parte Preferências e consumo no século XIX trata separadamente de alguns produtos básicos usados no preparo do empadão goiano e mostra, como os quintais tiveram significativa importância no século XIX. Este século é marcado pela produção de subsistência aliado também ao setor de importação.
Atribuí-se ao empadão "dos antigos" os seguintes ingredientes: farinha de trigo; banha de porco; ovo; salmoura; galinha; toucinho; carne de porco; azeitona; queijo; pão; lingüiça e guariroba. Possivelmente estas receitas tenham sido trazidas por mandatários portugueses no período colonial ou na "bagagem" de presidentes de província no Império. A partir de uma estimativa de datação do empadão goiano, foi comparado algumas receitas, para assim, poder entender a dinâmica mudança-continuidade.
A ferrovia; o transporte rodoviário; a expansão da fronteira agrícola de Goiás; a implantação da Colônia de Uvá; a Revolução de 1930 e a transferência da capital para Goiânia; a Marcha para o Oeste, foram fatores que contribuíram para a inserção de novos ingredientes.
Mesmo com todos estes "turning points", o processo de comercialização do empadão é por via encomenda até os anos 1960. E a idéia de "encomenda", assume, aqui neste trabalho, uma conotação diferente. Ela tem aqui uma restituição em dinheiro pelo trabalho e investimentos investidos no processo de fazer empadão, mas não tem sentido de mercadoria. Quanto ao termo mercadoria, este conota, portanto, baixo custo na produção; substituição de alguns ingredientes como a guariroba, a galinha caipira; massa menos elaborada; uniformização do produto ou seja, produção em grande escala.
A "encomenda" do empadão é algo tão excepcional a ponto da memória local ter retido o nome de algumas pessoas. No começo era tão raro, a "comercialização" do empadão via "encomenda", que se sabe as pessoas que se iniciaram. Um exemplo é dona Nazaré, a "morena", que entregava por "encomenda" empadão na lata por volta dos anos 1930.
Aquilo que antes tinha uma conotação puramente familiar sobretudo no que se refere ao contexto do espaço doméstico, passa a partir dos anos 1960, passa a ser transformado em mercadoria. Nos anos 1970/80, o processo se acentua.
Na cidade de Goiás, encontrou-se durante a pequisa, no "Posto da Patricinha", uma empada feita de peito de frango; queijo; azeitona e molho. Esta empada é vista como empada "light". Ela é menos calórica do que as demais. Gostaria de acrescentar aqui e agora algo que não mencionei no trabalho. Esta lanchonete do Posto da Patricinha, funciona como uma fabriqueta de empadas, faz empada 24 horas, para atender os turistas. É o único local da cidade que se pode encontrar empada a qualquer hora.
O toucinho desapareceu praticamente do empadão goiano, mas, o que quero argumentar aqui, é que algumas coisas são incorporadas, enquanto coisas "desaparecem".
Nos últimos anos a Cidade de Goiás vem recebendo um número significativo de turistas. Duas questões estão ligadas à esta política de ação turístico-cultural: o Festival Internacional de Cinema e Vídeo Ambiental (Fica) e o título de Patrimônio da Humanidade. Neste sentido, há uma venda indiscriminada do empadão goiano, o que implica em uma certa descaracterização a partir do ingresso de novos ingredientes como: a calabreza, o macarrão e a salsicha.
Apesar disso, há ainda, na Cidade de Goiás, aqueles que ainda retém a dimensão tradicional e que se utilizam dos ingredientes tradicionais, do modo de fazer tradicional, e que fazem em casa da maneira tradicional em utensílios tradicionais, mesmo sendo mercadoria.
Há também uma relação entre o homem/meio ambiente e empadão goiano, o que aponta para a influência da natureza sobre o produto. Assim, criei um esquema classificatório - produtos de origem animal, vegetal e mineral. Este esquema pôde ser complementado ainda da seguinte maneira: Empadão = produtos da natureza; da fazenda (quintal) e da cidade.
Com a redução das atividades de mineração, aumenta a implantação de fazendas de gado na região. Segundo Suárez, vários fatores contribuíram para a reprodução do campesinato, entre eles terras inexploradas; migrações massivas e o surgimento da categoria de posseiro ou pequeno proprietário.
Para melhor entender este processo, pesquisei, Mariza Veloso e Brandão. Para a primeira, o processo de formação da fazenda como unidade produtiva caracteriza-se como de "tipo camponês", baseada num processo de trabalho relativamente autônomo.
O empadão goiano é a feliz combinação entre os produtos importados e produtos dos quintais e fazenda. A valorização do produto da fazenda é uma das questões fundamentais, aqui neste trabalho, pois, "fala" da auto suficiência.
Nesta relação entre homem/meio ambiente e empadão, tratamos separadamente dos seguintes iténs: guariroba; cerâmica; lata de goiabada; alumínio batido e a lenha. Sobre este último aspecto, gostaria de mencionar sobre o reaproveitamento da lenha, pois, parece ser uma das alternativas encontradas hoje, pela comunidade vilaboense, dada a escassez e os altos preços da lenha. Isto representa o cerne da economia doméstica. Economizar, poupar, reaproveitar, e não desperdiçar nada. O que representa também, parcimônia e maximização da economia.
Nas considerações finais, afirmei que o empadão, como tradição, expressa a identidade regional. E reforça, através dos símbolos nele inseridos, o reconhecimento da memória vinculada na relação presente/passado. A memória nele imbricada simboliza o sistema do lugar (Pietrafesa, 1998). E afirmei também, que a memória colocou, segundo a percepção local, a mulher como representante do domínio privado. E ainda como responsável pela reprodução e atualização do habitus local no sentido de Bourdieu (1994).
Fica aqui demonstrado que a mulher produz empadão e trabalha em casa para a família. Além disso, que ela o produz em casa para "fora", e, se trabalha "fora" na produção industrial, é orientada quase sempre por um homem. Quando investe na transformação da sala de sua casa em restaurante, este espaço simboliza extensão doméstica. O homem, ao contrário, estabelece sempre o restaurante fora de sua residência, transformando-o em cozinha profissional.
Fica também aqui demonstrado: 1º) que a produção e o consumo familiar se mantêm; 2º) que em ralação à encomenda- a produção é em uma casa e o consumo é em outra; 3º) que a produção em casa implica encomenda para hotel e restaurante; 4º) que a produção doméstica em grande escala é voltada para supermercados e restaurantes; 5º) que a produção em grande escala no comércio conta com a presença do homem.
O tema proposto ainda tem muitos aspectos a serem desvendados. Dessa forma, a reflexão aqui realizada não deverá ser vista como uma conclusão. Entendemos, portanto, que o empadão é uma referência da culinária regional e neste sentido deve ser pensado não apenas como uma categoria de texto, mas sobretudo como um patrimônio que deve ser primeiramente conhecido e por conseguinte preservado.
RECEITAS DE EMPADÃO
*Gláucia Péclat é historiadora e mestre em Gestão do Patrimônio Cultural pelo IGPA-UCG
Fotografia: Sílvio Bragato
Altiplano.com.br (Goiânia, Goiás, Brasil, 2004)
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